我们之前讨论过“大众菜”这个话题，一家餐厅必须将“招牌菜”和“大众菜”结合起来，形成自己的识别系统，这是一个完整的菜品结构。 　　

　　大众化的菜品一般符合以下标准：食材价格不高，味道有特色，价格不高但有利润空间。 　　

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　　我也根据这些标准为一些朋友开发了特色菜，基本达到了培养人气，让顾客回头率的目的。 　　

　　今天给大家介绍一款年前为朋友餐厅开发的人气菜品，红油鸡，应该属于川菜风格，但我融合了一些其他的调味方法，使之成为特色。 　　

　　按照我们的标准，首先鸡肉食材价格低，在肉类中价格稳定。比如我今天早上去市场，全鸡7块钱一斤，红油鸡每份半只鸡就够了，基本不到一斤，成本很清楚。 　　

　　而且价格，如果在店里当凉菜卖，每份20元，顾客觉得很便宜，我们自己的利润空间也不错。再加上与众不同的口味，顾客的认可可想而知。以我微薄的经验，这应该是大众菜的方式。 　　

　　说到这款红油鸡，里面的口感因素主要来自红油、复制酱油、花椒粉等。麻辣适口，可佐餐或佐餐。 　　

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　　在调味上，我还加了一个“呼应”的效果，也就是说白卤、红油、复酱油都是用一套香料混合而成，只是表达方式不同，以不同的风味形式表现出不同的味道层次，简化了工艺，取得了很好的效果。 　　

　　所谓“回声”就是我说的“一个声音对应另一个声音，同样的东西存在于每个味觉类别中，比如这个香料群等。它的整体效果是一个组合的多层次的味道。 　　

　　制作方法其实并不复杂，只是红油和复制酱油需要提前制作： 　　

　　嫩白条鸡一只，1-1.5斤最好。 　　

　　香料比例： 　　

　　10克肉桂 　　

　　八角4克 　　

　　4克芳香的水果 　　

　　茴香4克 　　

　　白芷2.5克 　　

　　奈2.5克 　　

　　生姜3克。 　　

　　百口2克 　　

　　丁香0.6g 　　

　　9种香料的组合可以看作是简单的商业配方。总量32.6克，适合5-6斤的扒鸡。少的话可以按比例增减，也可以把香料煮一会捞出来。 　　

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　　将鸡肉用姜片和3克高浓度酒焯水，撇去浮沫，然后将原汤放入调料包中，再加入50克黄酒、10克姜片、10克小葱和6个干辣椒，大火烧开，小火炖20分钟，加入少许盐，关火晾凉备用。 　　

　　红油制作：提前将香料按一定比例分批制成粉末，菜籽油2公斤，辣椒粉300克(秦椒100克，朝天椒200克)，香辛料粉15克，加热至220度以上。然后，关小火，放入姜片20克，葱30克，葱3根，香菜2片，烧开后取出，将油温加热至170-175度。 　　

　　抄酱油：酱油3斤，红糖100克，白糖100克。将上述调料用酱油浸泡2小时，然后加入红糖和白糖，煮15分钟，加入5克鸡粉和5克味精，关火冷却，捞出调料。注意不要把调料扔了，焖鸡还可以再用。 　　

　　花椒粉制作：红辣椒100克，青椒100克，茴香10克，黑胡椒8克，披萨草8克，磨成粉。 　　

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　　红油鸡的制作方法是用刀将鸡肉切成2厘米宽、4厘米长的条状，排列在盘子上，加入150克五香红油、15克双份酱油、8克麻辣鲜露、7克胡椒面、3克鸡粉、3克花椒油和2克香油，混合均匀，浇在鸡肉上，最后撒上熟芝麻和切碎的香葱。 　　

　　配方可以根据自己的口味调整成咸、辣等，适口性最好。这种方法也可以灵活地用于红油鸡爪，切丝