《周末食养》栏目，聚焦昆明本地特色食材与中医药文化精髓。依循季节变换与节气更迭，邀中医专家解读养生要点，呈献简易药膳良方及暖心小贴士。为关注健康的市民开启一场滇味食疗养生之旅。于一羹一汤间，体悟中医药膳的神奇功效，提升健康养生认知，让滇味食疗的温暖与智慧，滋养您的生活，守护您的安康。

第20篇

芽 豆

芽豆，当地人也称"发芽蚕豆"，是干蚕豆经水浸泡后萌发嫩芽的产物。汪曾祺在《昆明的吃食》中曾专门描述："蚕豆发芽，名芽豆……加盐煮之，是为芽豆。"这种看似简易的食物，在发芽过程使蚕豆中的蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，提高了营养价值；同时植酸含量降低，矿物质生物利用率得以提升。

端午时节，湿热交加，人体易受"湿邪"侵扰。中医理论认为，芽豆性味甘平，具有健脾利湿的功效。明代李时珍在《本草纲目》中记载："蚕豆，甘微辛，平，无毒……快胃，和脏腑。"发芽后的蚕豆，其利水渗湿之效更为显著。昆明人与糯米同煮时，糯香裹着豆芽的清爽，既补脾胃又防黏腻；和腊肉相烩时，咸香油脂激发豆香，一荤一素间平衡湿热之弊，这种饮食安排，体现出中国传统文化中"因时制宜"的健康观念——人的饮食起居应与自然节律同频共振。

芽豆的制作

前期准备

选豆：

选饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜蚕豆500克左右。

清洗：

将蚕豆放清水里轻搓，换水至水清，洗净灰尘杂质。

浸泡：

洗净的蚕豆放入容器，加足量清水（没过蚕豆3-5厘米）。夏季泡8-10小时。

发芽过程

沥水：

泡好的蚕豆捞出，用漏网或纱布沥干多余水分。

催芽：

在带透气孔的容器（如竹篮）底部铺湿纱布，均匀铺上蚕豆，厚度不超5 厘米，上面再盖上艾草或湿纱布保湿。

保湿通风：

容器放阴凉、通风、避光处，早晚用喷壶给纱布喷水，保持湿润无积水，每天注意通风，发芽时温度保持在20- 25℃。

观察发芽：

一般2-3天蚕豆开始发芽，芽长到1-2厘米即可烹饪。

烹煮芽豆

清洗：

把发芽的蚕豆用清水冲净表面黏液杂质。

备料：

干辣椒剪段，备好剥皮蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香叶等香料。

煮豆：

放入芽豆、洗净带壳生鸡蛋、蒜瓣加清水没过，大火烧开转小火煮20-30 分钟至软烂。

小贴士

○保留芽豆外皮以保存膳食纤维；

○搭配冬瓜汤食用平衡蛋白质吸收；

○糖尿病患者每日食用量控制在100克以内。

在昆明人端午习俗里，芽豆是桌上不可或缺的美味。因“芽” 与“发”谐音，人们嚼着脆嫩的芽豆，仿佛把对富足生活的向往、对家人安康的祝福都吃进了肚里。这小小的芽豆，承载着昆明人对美好生活的无限期许，在端午的烟火气中代代相传。

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