转自：上观新闻

豫园荷花池畔，绿波廊的雕梁画栋间溢出新香。这家承载海派饮食记忆的老字号，暌违七年推出全新菜单——以全国地标食材为基底，在传统与创新的交融中，续写海派美食的国际化叙事。

本土食材的“世界味觉对话”

“中餐西做”的巧思，在松露豌豆方中尽致展现。这道江南传统前菜经重塑后，以上海崇明白云豆泥为底，调入意大利黑松露提味，外裹半透明糯米纸塑成鹅黄色立方体，缀以松露碎屑。入口即化间，中西风味和谐共鸣，成为外国游客与年轻食客的心头好。

松露豌豆方

非遗点心化身中式美学载体。以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥，花瓣层叠如真花绽放，内馅融合海南椰浆与上海薄荷。春季限定推出时便风靡社交平台，如今成为常驻单品，咬开酥皮的瞬间，椰香与薄荷的清凉在舌尖跃动，“可食用的城市符号”就此定格。

椰香玉兰酥

食材地图的扩容更显匠心：大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄等全国地理标志食材，与海派烹饪技艺碰撞出新风味。菜单上的多语种简介，让每道菜品不仅是味觉体验，更成为文化传播的载体。

经典滋味的“当代转译”

1973年，柬埔寨西哈努克亲王在上海豫园品尝了绿波廊的“雨夹雪”菜单——一道菜品配一道点心的宴客形式，开创了国内餐饮业的先河，亦奠定了绿波廊“海派创新”的基因底色。如今，这些曾用于招待贵宾的精致美点，以亲民姿态融入日常菜单，让海派饮食的文化魅力在烟火气中持续绽放。

海派虾烧鳝

翻开新菜单，海派虾烧鳝、蔓越莓糖醋排骨、三虾黄浆包等经典菜与新味并存，传统美味在匠人中焕新。海派虾烧鳝将清炒鳝糊与清炒虾仁“合二为一”，鳝鱼去骨快炒锁鲜，虾仁裹蛋清滑炒至晶莹，浓油赤酱中交织醇厚与清甜，被厨师长司炯称为“本帮菜的交响诗”。

黄焖鮰鱼烧年糕

“新品占比超50%，是七年研发的沉淀。”绿波廊总经理陆亚明展示菜单手稿时说。从邀请专家智囊团到百余次调味调试，菜单不仅是味觉创新，更是海派文化“守正出奇”的注脚——保留经典菜的同时，以创新折射上海的兼容气质。

豫园文化饮食集团联席总裁杨炯指出，绿波廊的焕新是老字号“文化破圈”的典范。在144小时过境免签政策下，每日超千名国际游客于此品味上海，带走的不仅是美食，更是“最中国、最国际”的味觉记忆。

在绿波廊，本帮浓油赤酱与西式摆盘共生，地标食材与非遗技艺互融，每道菜都是打开上海的钥匙——舌尖轻启间，既有老城厢的烟火气，亦见大都会的宽广胸怀。

原标题：《老字号绿波廊菜单焕新，用本土特色说好上海美食故事》

栏目编辑：罗水元 题图来源：采访对象供图 图片来源：采访对象供图

来源：作者：新民晚报 杨玉红