转自：生命时报

　　天生皮厚减少水蒸发 保鲜处理阻挡微生物

　　中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　有些果蔬能放很久，有些则两三天就烂，因此很多人会怀疑，久存不坏的用了“科技与狠活”。事实上，果蔬是否耐储存，跟以下几个因素密切相关。

　　自身特性。一般来说，包裹紧实、皮厚、水分含量低、表面有天然蜡质、带特殊气味的果蔬更耐储存。比如，大白菜、萝卜、土豆、洋葱、苹果等。其中，大白菜叶片包裹紧实，内部细胞壁也较厚，可有效防止水分蒸发，阻止微生物入侵。并且，大白菜、萝卜等十字花科植物里含有的硫代葡萄糖苷，具有强大的抗氧化活性，在细胞受损时可分解为异硫氰酸盐，能抑制细菌、真菌繁殖。苹果、橙子、南瓜、冬瓜等表皮含有天然蜡质，能阻止微生物入侵。相比之下，菠菜、苋菜等叶菜类，叶片水分含量高、表面积大，很容易变质。同种果蔬，不同品种的耐储存能力也不一样，比如有的西红柿皮薄多汁，不耐储藏，有的则皮厚，口感相对差一些，但能放很久。

　　储存条件。低温可显著延缓果蔬呼吸作用和微生物活动，进而延长储存期。因此，多数果蔬放入冰箱，储存时间能大大延长。不过，部分热带水果不能放冰箱，如芒果、香蕉、木瓜、枇杷等，否则可能发生“冷害”，加速变质。此外，现在的气调技术通过调节氧气、二氧化碳及氮气的比例，能达到抑制果蔬呼吸作用及微生物繁殖的目的，这也是进口车厘子在运输途中能久存不坏的主要原因。不过，打开包装后，保护车厘子的气调保鲜气体散失殆尽，果实的呼吸作用会比较旺盛，从而加速腐败。因此，进口车厘子一旦打开包装，应尽快吃完，吃不完的放冰箱冷藏。

　　保鲜处理。很多果蔬在上市之前会经过保鲜处理，比如打蜡，这是一种国际通行的保鲜手段，可延长果蔬的货架期，同时增加美观度。目前，市场上打蜡较普遍的是脐橙、砂糖橘、苹果等。打蜡要符合国家标准，只能用“食品级蜡”，常用的有壳聚糖、吗啉脂肪酸盐果蜡等，合理使用不会对人体有害。不过，也有商家为节约成本，使用工业蜡，其成分比较复杂，可能含有铅、汞等重金属，会给健康带来风险。建议大家尽量从正规渠道购买果蔬，安全性更有保障。