高家酒酿馒头“香”出圈
转自：衢州日报
记者 黄欢 报道组 金灵丽 通讯员 徐婷
5月17日清晨，衢江区高家镇“元小来”酒酿馒头工坊内甜香四溢。一排排蒸笼整齐排列，裹着笋干、猪肉等馅料的酒酿馒头，在热腾腾的雾气中新鲜出炉。“平均每天能销售3万多个。”“元小来”品牌创始人徐元红笑呵呵地说，“我们的酒酿馒头不仅供应本地各大小酒店、餐馆，还销往杭州、上海，甚至四川等地。”
传承中创新与发展
带着淡淡酒香的酒酿馒头是高家镇饮食文化的“活名片”，也是衢江区非物质文化遗产之一。掰开松软的面团，内馅的猪肉香、笋干与萝卜丝的清鲜在舌尖散开，发酵后的微甜韵味悠长，这便是高家酒酿馒头的独特魅力。
2015年，徐元红带着外婆的老方子踏上了传承酒酿馒头的创业之路。初期并非一帆风顺，品质不稳定的问题频发。
第一次重大挫折至今依然让她记忆犹新：为解决面团回缩，她在发酵液中加入50克玉米淀粉，却导致5000个夹馅馒头“一塞就破”。“当时坐在地上盯着一堆破皮馒头，委屈得想放弃。”徐元红说。
虽然经历过失败，但徐元红还是选择咬牙坚持下来。为改良配方，徐元红走访多地馒头作坊，虚心地向师傅们学习，探寻品质稳定、口感上乘的良方。从基础酒酿馒头到葱花、果蔬系列，她对每一个生产环节都更加精益求精。不仅对食材的选择和搭配严格把控，甚至连面团发酵的温度和湿度都根据季节变化进行精细调整。徐元红说：“夏天要控温防酸，冬天得保温促发酵，做馒头就像和天气‘对话’一样，每一个细节都马虎不得。”
天然食材自然发酵
“九酝酿法”是制作高家酒酿馒头的核心工艺，至今已传承百年——从面粉到馒头需历经三天三夜的 “蜕变”，酿醪糟、萃精华、揉与蒸，这套非遗技艺看似简单却暗藏玄机。
“现代工业化生产多用酵母粉快速发酵，但我们坚持用自然发酵的醪糟，虽耗时耗力，却能保留食材本味，让馒头更易消化。”徐元红透露。
在盈川村非遗体验馆，“元小来” 打造的红、黄、黑、绿、白“五色馒头” 格外醒目。“红色入心：玫瑰花汁与火龙果汁，养心血；黄色入脾：南瓜与小米，健脾养胃；黑色入肾：桑葚汁发酵，富含花青素；还有绿色入肝、白色入肺……” 徐元红介绍，“我们寻找最天然的食材，光试验就做了30多次。慢工出细活，做馒头，急不得。”
如今，红色玫瑰花馒头成为婚庆喜宴的“吉祥馍”，黄色南瓜馒头则是当地老人孩子的早餐首选，“馒头吃出健康来” 已成为越来越多“元小来”顾客的共识。
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