和家里长辈常住一起的，会发现他们往往爱吃一些“下饭菜”，比如酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜、榨菜、腌酸菜……尤其是自己腌制的，省钱又吃得放心。

但是要注意，吃这种“下饭家常菜”，一定不能着急吃！

刚腌2周的榨菜，

吃完整个人都“变紫”了

5月9日，据宁波市医疗中心李惠利医院，该院急诊科上演了惊魂一幕——

73岁的王先生因食用一碟自制榨菜，全身“变紫”，如同科幻电影里的“阿凡达”，经查竟是亚硝酸盐中毒。

那天，王先生吃完晚饭，出去散步，结果突然晕倒，送到医院时护士一看，嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，手指氧饱和度直接掉到80%，连忙被推进了急诊抢救室治疗。

医生反复追问寻找原因，王先生的儿子一拍大腿突然想起：“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”

医生当即确诊——亚硝酸盐中毒！检验显示，王先生的血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。

随着特效解毒剂亚甲蓝缓缓注入，患者肤色以肉眼可见的速度由蓝紫转红，这场“变色惊魂”才告一段落。①

自制腌菜一定要超过20天再吃

不要以为自家制作的腌菜就一定安全。北京朝阳医院职业病与中毒医学科主治医师余诗雯2025年在接受新京报采访时介绍，一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，到20-30天后，亚硝酸盐含量逐渐降低。

未充分发酵的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，真的可能引发急性中毒！一般在食用亚硝酸盐1-3小时内发病，最短仅10-15分钟，最迟可在20小时后发病，主要表现为口唇、指甲等皮肤黏膜呈青紫色。②

如果要自己腌菜，尤其需避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。保险的话要1个月后再吃，这一步一定不能着急！

空军航空医学研究所营养中心主任杨昌林在《做好家人的营养师》一书中刊文建议，腌菜时不妨加点儿葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C及其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。③④

此外，余诗雯提醒，清水浸泡30分钟，充分冲洗可去除表层亚硝酸盐；部分食材置于日光下晾晒，利用紫外线分解潜在有害物质。②

腌菜虽好吃，

一定不要天天吃！

古人要吃饱肚子，一靠地二靠天，粮食蔬菜产出并不稳定。蔬菜抹上盐，最早是为了和时间对抗。现在生活好了，随时可以吃到新鲜蔬菜。腌菜偶尔作为餐桌上的点缀，调剂口味，开胃下饭，也是极好的。但也不建议天天吃。

因为——

1、吃多了盐糖超标

从营养角度来说，吃腌菜时要注意盐、糖超标问题，因为盐和糖是腌菜的主要原料。

2、增加多疾病风险

2023年，《BMC医学》期刊的一项研究发现：

与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。

每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。⑥

所以，吃腌菜要注意摄入量，内蒙古包头市肿瘤医院消化道肿瘤内科主任医师张文慧2024年在医院公众号刊文建议：

1、适量吃腌菜：一周内食用别超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超过150克，一周内食用最好不要超过3次，并且不要连续食用。这样可以避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。

2、搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性

维生素C能阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成，预防癌症。因此，在食用腌菜时，可以搭配一些富含维生素C的蔬果，如柑橘、西兰花、冬枣等，以提高食品安全性。

3、控制总盐量：其他菜肴做清淡一点

如果一餐中已经包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要适当减盐，以平衡总体的盐摄入量。⑦