在赣鄱大地的味觉版图上，万安鱼头以其鲜辣交织的绝妙滋味，牢牢占据着赣菜江湖的重要席位。

到万安就要吃鱼头，吃鱼头就要到万安。无数食客循香而来，为的就是一品这道赣菜名菜的独特魅力。

“万安鱼头”的得名源于隆裕太后。公元1127年，金兵大举入侵中原，宋王室南逃。隆裕太后(宋高宗的伯母)逃至万安湖造口壁。退休乡居的原礼部尚书许贵在“毯子前”(今万安弹前乡)迎候，并从万安湖捞一条胖头鱼煮汤给隆裕太后解饥饿。隆裕太后一喝汤，大赞其美味，赐其为“万安鱼头”。

万安鱼头的鲜香，源自其得天独厚的食材。万安湖碧波荡漾，水质清冽甘甜，孕育出的鳙鱼，头大如盆，鱼脑更是寻常鳙鱼肥厚数倍，堪称鱼中翘楚。

烹饪这道赣菜经典，看似寻常，实则暗藏玄机。清洗鱼头时，需将鱼鳃去得干净，再将鱼头利落剁成大小适中的块状。葱姜蒜、酱油、料酒、盐等调料依次登场，以威猛的朝天椒为辣，以其辣来刺激出鱼之鲜味。

另外，选油极为重要，菜油做鱼易变色，当选由木梓树或山茶树所榨的山茶油，色清味香，做鱼最佳，鱼肉不变色，鱼味不跑调。如此选材，方可让万安鱼头成就“肥嫩美辣”四大特点。

灶台前，铁锅烧得通红，倒入清亮的茶油，待油温腾起青烟，葱姜蒜瞬间在锅中欢腾起舞，爆发出令人垂涎的香气。紧接着，腌制入味的鱼头入锅，只听“刺啦”一声，金黄的油花四溅，鱼头在锅中慢慢煎至两面金黄，诱人的焦香渐渐弥漫开来。

此时，点睛之笔登场——加入本地生产的啤酒，麦芽的香与鱼肉的鲜相互交融，碰撞出奇妙的味觉火花，既刺激了鱼之鲜味，也让腥味随蒸汽而腾空逃窜。大火烧开，汤汁咕嘟作响，随后转小火慢炖，让时间慢慢雕琢这道美味。当本地香芹翠绿的身影投入锅中，锅中香气愈发浓烈。随着小火的慢煨，鱼头中富含的谷氨酸被彻底唤醒，汤汁逐渐变得浓稠，浓郁的鲜香扑鼻而来，端上桌时，先闻其香，再得其鲜，见其嫩，尝其辣，终得其味。这样烧好的万安鱼头，让怕辣之人也能变得欲罢不能而筷箸不停。

舀一勺奶白的鱼汤，醇厚鲜香在舌尖散开，微微的辣意如同春日暖阳，温柔地唤醒味蕾；咬一口鲜嫩的鱼肉，细腻爽滑，入口即化，鱼脑更是如同果冻般Q弹软糯，满满的胶质在齿间化开，让人欲罢不能。

万安鱼头的美味，既是赣江山水的慷慨馈赠，也是江西人对美食不懈追求的生动写照，在时光的长河中，持续散发着独特的魅力。

来源：江西宣传

编辑：徐麟