扬州首个传统牛肉制品制作技艺标准发布，“裔家牛肉”传承发展迈入标准化规范化新阶段
转自：扬子晚报
扬子晚报网5月9日讯（通讯员 扬市监 记者 陈咏）记者9日从扬州市市场监管局获悉，该市首个传统牛肉制品制作技艺标准《方巷裔家牛肉制作技艺》（DB3210/T 1204-2025）近日经批准正式发布，于本月起实施。据悉，该标准由市场监管部门主导推动制定，标志着“世界美食之都”扬州地方特色非遗美食裔家牛肉的传承与发展迈入标准化、规范化新阶段。
据介绍，裔家牛肉制作技艺源于扬州市邗江区方巷镇裔家村，是扬州传统酱卤牛肉的代表，2014年列入市级非物质文化遗产，2023年列入省级非物质文化遗产。目前，扬州市场上约80%的五香酱牛肉产自裔家村。裔家牛肉制作技艺独特，经老卤熟制后的牛肉，被消费者认可喜爱。
据了解，此次发布的《方巷裔家牛肉制作技艺》，由邗江区市场监管局联合行业协会、企业及非遗传承人共同制定，系扬州市首个针对传统牛肉制品制作技艺的专项标准。标准从原料选取、加工工艺、成品感官、卫生控制等关键环节作出明确规定，既保留了传统手工技艺特色，又融入了现代食品安全质量要求，为行业规范化发展提供了技术依据。
记者采访获悉，裔家牛肉制作加工主体以食品小作坊为主，一直以来，邗江区市场监管局重视牛肉加工食品安全问题和牛肉产业升级问题。此前，该区已率先出台扬州市首个细化的小作坊登记管理工作规范，为裔家牛肉加工规范化生产奠定了基础。牛肉加工小作坊发证环节，市场监管部门提前介入审查加工场所平面图、工艺设备布局图和生产工艺流程图，避免经营户办证多跑路；同时，引导推动传统工艺与现代标准融合，推动产业升级。生产加工环节，市场监管部门常态化指导从业人员制定完善进货查验、生产过程控制、食品安全自查、从业人员健康管理、食品安全事故处置等规章制度。
记者了解到，邗江区市场监管局还联合扬州市相关部门、方巷镇政府在裔家筹建了扬州市第一个便民检测服务站——扬州市检验检测中心方巷镇裔家服务站。与此同时，将便民检测服务站与当地大型生产企业出厂检测相结合，实现在家门口把关食品安全的目标。区市场监管局相关负责人表示，一个标准带动一个产业，希望该标准的实施，能有效解决裔家牛肉产业“小散弱”问题，推动从“地方特色”向“地域品牌”跨越。市场监管部门也将持续深化标准宣传贯彻，引导企业对标生产，推动裔家牛肉成为扬州“世界美食之都”又一金字招牌。
校对 潘政