老抽和生抽名字里都有个“抽”字，但“生”“老”二字的差别使它们的用途也有明显的区别。都知道生抽一般用作调味，而老抽则通常用来调色，那这个“抽”到底是什么意思呢？

    酱油在我国有着悠久的历史，早在三千多年前，人们就使用鲜肉或鱼类制作各种酱，称之为“醢”（hǎi），这就是酱油的雏形。至西周晚期，随着农耕发展，大豆（菽）逐渐成为主要作物，人们开始用大豆替代肉类制作“豆醢”。汉代发酵技术飞跃，催生出“清酱”（酱油前身）。崔寔《四民月令》记载：“正月可作诸酱……至六七月之交，分以藏瓜”，说明豆酱制作已形成固定时令。魏晋时期，豆酱发酵过程中分离出的液体被称作“酱清”，成为独立调味品。贾思勰《齐民要术·作酱法》详细记载了“豆酱汁”提取方法：“接取清，别器贮”，并强调“夏月酱清可经岁不坏”，可见当时已掌握液态发酵技术。

    唐代“酱油”之名首现文献。陆羽《茶经》提到“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，扬之清滑，贮之瓮中，谓之卤水”，虽非现代酱油，但展现了液态调味的工艺思路。唐代《四时纂要》记载“接取清汁”之法，即用竹编滤器（称“抽筒”）从酱缸中分离清液，此为“抽油法”雏形。至宋代，《吴氏中馈录》详述“造豆油法”：“待黄衣遍，晒干，入盐水浸出油”，明确“抽”的核心在于分阶段浸提。

    元代《居家必用事类全集》记载“三抽法”：首次提取称“头抽”，二次为“二抽”，三次为“三抽”。明代《天工开物》图解“抽油”工具——木制压榨箱配竹编滤层，通过杠杆重力挤压酱醅，与现代传统酱园使用的“木龙榨”原理一致。

    在饮食文化中，酱油成为“五味调和”的典范。袁枚《随园食单》强调：“素菜荤做，全在用油与酱油”，其“三层酱油论”（头抽鲜、二抽醇、三抽厚）至今影响中餐调味哲学。

    文/本报记者  陈品