4月9日，米其林隆重发布首版江苏省米其林指南，推荐南京、苏州和扬州三地共74家餐厅，其中5家米其林一星，36家必比登推介，以及33家米其林指南入选餐厅。发布会期间，米其林指南为2位餐饮专业人才颁出个人大奖——米其林指南年轻厨师奖和服务奖。

作为现场见证者，记者深感荣幸能够亲历这一历史时刻，并特别关注了帝粤轩、江南灶·云府以及西北桥头拉面大王等餐厅，它们不仅代表了南京餐饮的高水平，更深刻诠释了南京餐饮文化的独特魅力。

“这是米其林指南首次在江苏省发布餐厅推荐榜单，我们以南京、苏州和扬州三城为窗口，对中国美食的探索又迈出了重要一步，”米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，“这三座城市以深厚的历史底蕴、灿烂的文化遗产和蓬勃的经济活力著称。从南京的恢弘气势到苏州的园林雅韵，再到扬州的运河风情，每座城市都完美诠释了江苏古今交融的独特魅力。而它们各具特色的饮食文化，更将江南自古以来的富庶繁荣与人文雅趣展现得淋漓尽致。无论是精工细作的淮扬名馔，还是寻常巷陌的一碗汤面，无不体现着对火候的精准把控、刀工的毫厘必较与调味的执着追求。”

今年适逢米其林指南创立125周年。普勒内克先生特别分享了这本“美食经典”历久弥新的秘诀。米其林指南的评审工作由一群匿名工作的评审员完成，他们均来自餐饮酒店行业，拥有丰富的从业经验，现为米其林全职聘用。这些“美食侦探”以普通食客的身份匿名造访餐厅，自费用餐并结账，通过这种完全独立的评审方式，确保每一份推荐都经得起考验，具有无可争议的公信力。

米其林指南的评审标准始终如一：不论餐厅的装饰风格、经营理念或地理位置，无论是高级食府还是街头小馆，评审员唯一关注的是食物本身的品质。这包括盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展现的创意，以及菜品的持续稳定性——既指单次用餐体验中整套菜单的水准，也包括餐厅全年的出品水准。正是这套通行全球的统一标准，让米其林指南能够持续为美食爱好者甄选出值得造访的味觉体验。

5家餐厅获得米其林一星评级

南京、苏州、扬州的餐饮文化将地理禀赋与四时风物融入美食追求。三地餐饮人随四季流转，用当令食材演绎着江南饮食的精致美学。

米其林指南发现了众多优秀餐厅——它们或是传承百年的老字号，或是守正创新的新锐代表，共同构筑了当地餐饮文化的坚实根基。经过严格匿名评审，米其林指南特别为其中表现杰出的餐厅授予米其林星级。三地共有5家餐厅获得米其林一星肯定，包括南京2家餐厅：帝粤轩和江南灶·云府；苏州2家餐厅：鼎膳·匠宴 （相城）和平江颂；以及扬州的1家餐厅香宫。

三地共36家餐厅上榜必比登推介

从1996年开始，在甄选星级餐厅之外，米其林指南还在全球范围内着眼于美味且实惠的餐厅，并将其录入广受好评的“必比登推介”榜单。首版江苏省必比登推介榜单，共收录了36家餐厅，其中南京16家餐厅，苏州13家，扬州7家。从雅致的淮扬菜、粤菜和闽菜，到舒心的早茶点心、汤面汤包和农家菜，无不展现三地细腻温馨的生活艺术。

此外，评审员也于三地庞大的餐饮市场中，万里挑一，选出“用新鲜食材烹调优质菜肴”的餐厅，并将其录入首版江苏省米其林指南入选餐厅名单。33家餐厅涵盖淮扬菜、江浙菜、闽菜、川菜、粤菜、时尚欧洲菜等10余种烹调风格，其中南京有14家，苏州14家，扬州5家。

2位餐饮专才获得个人大奖

米其林指南在发掘当地美食的同时，也关注活跃在江苏省餐饮业中的卓越人才。本次发布会上，2位行业精英获得米其林颁出的个人奖项——年轻厨师奖和服务奖。

王杰主厨，来自苏州的米其林一星餐厅鼎膳·匠宴 （相城），获得本届江苏省米其林指南年轻厨师奖。王主厨，1995年出生于浙江。从19岁开始进入餐饮行业，拥有近10年的江浙菜烹饪经验。王主厨自三年前调任至鼎膳·匠宴 （相城）以来，严格把控食材和菜品水准，致力于打造高品质的本地美食。

本届江苏省米其林指南服务奖得主周二银女士来自扬州的必比登推介餐厅扬州宴 （长春路38号）餐厅。周女士作为餐厅领班，已在此工作5年。她对餐厅的运营和菜品了如指掌，能够提供及时而周到的服务，并自信地解答客人的每一个问题，为客人带来卓越的美食体验和贴心的服务。

帝粤轩：粤式珍馐，领略古都新风味

主厨梁翔东拥有逾三十年的粤菜经验，擅长烧味、汤羮、小炒、海鲜等传统菜式。餐厅食材大多来自广东，包括主厨家乡顺德的常见配菜，如榄仁和大头菜，用以增添风味。烧味由广东师傅按照传统调味腌制，每天限量供应，建议提前预订。其中吊烧脆皮鸡精选清远鸡，经过复杂的处理工序，最后炸至外皮呈深棕红色，口感香脆、肉质嫩滑。

江南灶·云府：淮扬新味，云端飨宴

餐厅由主厨侯新庆带领团队，以本地优质时令食材入馔，同时在传统基础上加入创新元素，带来精致的淮扬菜体验。推荐淮扬八宝鸽配十二头干鲍，由八宝鸭改良而成，鸽肉搭配干鲍和鲍汁一同享用，油润鲜美。餐厅必须提前预约，主厨会按时节和客人要求定制菜单。

西北桥头拉面大王：地道小吃，南京美食文化的生动写照

与帝粤轩和江南灶·云府的高端定位不同，西北桥头拉面大王以其地道的小吃和亲民的价格，成功入选了本次米其林指南的入选餐厅榜单。这家位于南京街头的小吃店，虽然规模不大，却以其独特的口味和精湛的技艺赢得了众多食客的喜爱。

走进西北桥头拉面大王，一股浓郁的拉面香扑鼻而来。这里的拉面口感筋道、汤汁鲜美，每一口都让人回味无穷。除了拉面，店里还有各种地道的小吃和配菜，如牛肉、卤蛋、酸菜等，都是精心挑选和制作的。

西北桥头拉面大王的成功，在于其对南京小吃文化的深刻理解和传承。这家小吃店不仅保留了南京小吃的传统风味，还通过不断的创新和改进，使其更加符合现代人的口味和需求。这种对传统的坚守与创新的结合，正是南京餐饮文化不断繁荣发展的生动写照。

解读榜单背后的南京餐饮文化特色

本次米其林指南的发布，不仅是对江苏餐饮界的一次全面检阅，更是对南京餐饮文化特色的一次深刻诠释。从榜单中可以看出，南京的餐饮文化具有以下几个显著特点：

传统与创新并重 ：无论是高端餐厅还是街头小吃店，南京的餐饮从业者都致力于在传统与创新之间找到平衡点。他们既保留了传统菜肴的精髓和风味，又通过不断的创新和改进，使其更加符合现代人的口味和需求。这种对传统的尊重和创新的追求，正是南京餐饮文化不断焕发新生的关键所在。

注重食材与烹饪技艺 ：南京的餐饮从业者深知优质食材和精湛烹饪技艺对于美食的重要性。他们精心挑选当季食材，运用独特的烹饪技艺和调味方法，将食材的美味发挥到极致。这种对食材和烹饪技艺的极致追求，使得南京的美食在口感和品质上都达到了极高的水平。

彰显文化底蕴 ：南京作为一座历史悠久的古都，其餐饮文化也深受其文化底蕴的影响。无论是高端餐厅的精致装潢和服务，还是街头小吃店的朴实无华和地道风味，都透露出南京这座城市的独特气质和文化底蕴。这种文化底蕴的彰显，使得南京的餐饮文化更加丰富多彩、独具魅力。

南京晨报/爱南京记者黄益 文/摄