转自：上观新闻

作者为《舌尖上的中国》（第四季）文学统筹之一。【超级碗】是他在笔会的专栏

范晔写《后汉书》时，辟有“独行列传”，立意源出孔夫子：“不得中行而与之，必也狂狷乎。”未必谨守中庸之道，却能有所进取、有所不为，这些人堪称“名体虽殊，而操行俱绝”。今天所谓特立独行，呼应的大概是这股精神。

“独行列传”记述了一位奇士陆续，本是江南世族子弟，丰美姿容，饱读诗书。楚王刘英谋反，他受到牵连，羁押在洛阳大狱。老母星夜从苏州北上，托狱卒代送餐饭。

陆续一见饭菜，放声痛哭。狱卒颇为纳闷，这文士备受拷打、肌肉消烂，依旧情绪稳定，“终无异辞”。一份“闪送”，怎么就崩溃了？“母来，不得相见，故泣耳。”陆续一语概括。审案官闻言大怒，以为狱卒私通消息，有意问罪。陆续这才详细解释，母亲的“料理”自带标签，切肉向来方正，葱段寸寸相同，“因食饷羹，识母所自调和，故知来耳”。审案官暗自称道，将此事此情上书皇帝。后遇大赦，陆续免于斩首，返乡与老母重聚。

我们常说好吃得“要命”，不成想，好吃偶尔也能救命。若不是老母的手艺，陆续这一生，多半得交待在洛阳城。

在古代，即便饭店繁盛如两宋，对大多数寻常百姓来说，下馆子到底是难得的享受。家中饮食操持，通常由主妇完成。“中馈”一词，既指酒食，也指妻室，便是此故。“中馈”不是厨师，论人数之多却远胜，养活千万上亿的人口，主要靠她们。

情感牵绊与舌尖记忆会影响审美。至于当代年轻人，尤其漂泊游子，问及世间最好吃的是什么，高频答案里少不了“妈妈的味道”。换成奶奶或姥姥，因人而异，往往也成立。

我出生在上海，是宁波与苏北“混血”的后代。遵从世人的刻板印象，家里的“中馈”不是妈妈，而是爸爸。

爸爸手底下，江南家常菜是少不了的。咬春时节的荠菜豆腐羹和炒蚕豆、春笋和咸肉点化的腌笃鲜、过年高悬如猎猎旌旗的鳗鲞，当然还有浓油赤酱的红烧肉、葱烤大排和响油鳝丝。

这些菜，家里年年做，我打小也尝过同学、朋友家的版本，实在说，无非是多半勺糖少一勺老抽的细微差别。唯有近年不再见到的桂花肉，颤颤巍巍地连接着我的中年与童年。

在儿时的我心目中，哪天吃桂花肉，哪天就算过节。我会扒着青灰色石质灶台，仰望爸爸系牛仔蓝围裙的忙碌背影。猪腿肉切成指段长，沥水，料酒、盐、糖、蛋清、生粉腌制，撒上细如星辰碎屑的葱姜去腥。大约半小时后，炒锅里倒入小半桶食用油加热。滚油的连珠泡沫，像锅底藏身的精灵的密语，挂糊的肉段在其间翻腾游走，旋即通体金黄。一小碟番茄沙司，或者辣酱油，咸鲜里裹着丝缕酸甜，吃着呼哧烫嘴，却总是风卷残云。

尚且和桌子一边高的我，哪里懂什么高油高盐脂肪碳水，也远远未到计较这些的年纪。除了脂香窜上天灵盖，彼时唯一的念头是，世上若有厨艺冠军，非我爸爸莫属。

兴许是爸爸的厨艺放大了我贪吃的秉性，毕业后，我慢慢拾捡起一些美食相关的工作，也接触到更多掌故。

有一个说法，桂花肉原是满洲做法，为努尔哈赤所钟爱，赐名“黄金肉”。清朝定都北京后，百姓嫌“黄金”太不接地气，又不愿以鸡蛋直言，就照色、形，以桂花比附。状如嫩黄蝴蝶的桂花，的确与桂花肉相类，第一个如此描述的人，是修辞的天才。

中国人擅长修辞，也擅长在食物上做文章。有人将炸肉比作桂花，也有人拿真正的桂花入菜。在享有“桂花之乡”美誉的湖北咸宁，当地人把桂花肉与明代才女钱梅窗钱六姐关联到一起。

相传钱梅窗精于琴棋书画，也拿捏烹饪之道。一日中秋，丹桂飘香，诗友酬唱决定以桂花为题。轮到钱梅窗时，她借口“饭遁”。再从厨房出来，手里已经端好一盘色泽糯黄、桂子轻缀的肉菜。众人问其所以，钱梅窗笑言，这道菜典出南朝范云的佳句“南中有八树，繁华无四时”。八树即桂树，菜叫“六姐桂花肉”便可。

看过更多美食逸闻，我时常心有戚戚：与其深究民间说法可靠与否，不如分辨背后真切的祝愿。桂花肉起源之尊、之雅，显然是偏好此味的人希望平添一些传奇色彩。每个人心里都藏着一碗“珍珠翡翠白玉汤”，何必要用剩饭白菜和豆腐的“真相”去拆穿。

照美食作家的观念，嗜好糖油混合物是写在人类基因里的。只不过，对科学的探索和对营养的认知，倒逼人们为了健康将油炸食品划入另册。火锅冒菜店里卖得最好的“零嘴”是小酥肉，海外中餐厅的菜单上重点推荐的大都有左宗棠鸡。然而，当我们谈论食物，讨论最多的永远是奶茶少糖和“白人饭”怎么做才好吃。

言行不一，口嫌体直，兴许真是生活维持运转的秘密。可惜，健忘也是。

前两年，我约朋友在上海一家小有名声的本帮菜馆小聚。酒过三巡，想再加点什么。在老板亲笔写就的菜单上来回搜罗，目光被“桂花牛蛙”四个字吸住。当时正值深秋，街头巷陌充溢着桂花深幽的甜香，浪漫的想象几乎拉至顶格。人闲桂花落，天香云外飘，欲买桂花同载酒，翻检腹中硕果仅存的桂花名句，我满心期待一盘精致隽永的桂花美馔。服务员把盘子“嘭”地往桌上一搁，惊醒了我的美梦。一条条切割有序的牛蛙腿躺着，如同群舞前的预备动作，浅金色的蛋液面糊上是屑屑点点的胡椒盐。这不就是桂花肉的食材升级版嘛。

“老上海、老底子才有的做法。”邻桌刷着手机的老板递来一句话，算是对我错愕表情的回应。但他不知道，我的错愕与其说是因食物而遗憾，更多是对自己“忘本”的失望。

原来，有意无意地接受了太多星级餐厅、分子料理的濡染，内心的美食版图也有缩小的可能。

就像年前在一档美轮美奂的食物纪录片里看到，极具巧思的苏州厨师以蜜糖浸渍桂花，沉淀它“神经质”的异香，再和糖芋苗、小排、莲藕们相得益彰。有一个特写镜头，就给到“桂花肉”。画作般的西式盛盘里，桂花肉自上而下切开，猪肉展露浅琥珀的色泽，莹黄的桂花几点，白糖胜雪，糖浆顺着肉质肌理流淌而下。这一口注定动人。

可是，对着屏幕左下角的“桂花肉”三个字，我却想起几年前，爸爸心血来潮又做了一次的桂花肉，一样的肉，一样的调味，一样的烹饪方式。只是，眼前这个再熟识不过的人，发线退了，眉毛长了，白的渐渐追上了黑的，灵巧的双手上，暴起的青筋也比从前清晰得多。炸完桂花肉，他还是和二三十年前一样，把油用碗盛起来，留备后用。从旁目睹这一切的我，已经是由高向低的俯视了。

中馈就比厨师做得好吗？客观地说，不见得，也不可能。但若是再看到桂花牛蛙或者桂花一切，我不会再忘记那一口桂花肉之味。

原标题：【超级碗】中馈与桂花肉 | 傅踢踢

栏目主编：舒明 文字编辑：钱雨彤

来源：作者：傅踢踢