文 | 郭媛

日前，全国白酒标准化技术委员会发布了《白酒质量通则》国家标准（征求意见稿）。

这份被业内评为“白酒国际通行证”的标准，以“标准化语言”再次明确白酒的术语定义，总结白酒的工艺特征属性。不仅首次定义了面向全球消费者的品质表达体系，更剑指长期困扰行业的国际化困局。

《通则》明确定义了“白酒”是什么，统一感官与理化指标，重构工艺规范，标志着中国白酒拥有了“国际语言”。这不仅是对行业标准的升级，更是中国白酒走向全球市场的重要一步。

以“标准化语言”解读中国白酒

2022年，《通则》就被列入国家标准化管理委员会的制定计划；2023年2月，国家标准化管理委员会征集了50余家单位参加起草工作，包括生产企业、科研机构、行业协会、检测机构等，其中生产企业覆盖了12大香型。

回看《通则》成型的三年，白酒在供给端、渠道端、消费端都在发生着变化。从供给端来看，企业逐渐将白酒生产流程从经验化向标准化转型；从渠道端来看，白酒国际化的需求越加迫切；从消费端来看，越来越多的消费者想要明明白白喝好酒。《通则》的实施就是为了从标准化的角度为白酒写出更加明晰的答案。

在2022年6月国家标准化管理委员会发布并实施的《白酒工业术语》中，对白酒的定义是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。

而在《通则》中，则确定了白酒为以谷物为制酒原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。强调了谷物和酒曲的使用。

其中，将“酒曲”定义为指以小麦、大麦、大米等其中一种或多种为主要原料，添加或不添加豌豆等其他辅料，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。明确了酒曲的原料、生产特点以及作用。

《通则》还充分结合白酒生产工艺现状，系统总结提炼了传统中国白酒生产工艺特点以及共性，针对白酒生产的全链路，从生态环境、原料、原料处理、酒曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺环节提出了相应控制要求。

并对“发酵容器”“蒸馏容器”“贮存容器”等关键工艺要素进行明确定义，且分别列举出特色容器的名称，进一步明晰了中国白酒的典型特征。

《通则》的实施有利于规范生产秩序，缺乏工艺规范的劣质产能可能因无法达标被淘汰，优质产能则可凭借技术积累进一步巩固优势。

在理化指标方面，《通则》不再区分高低度，删除了按酒精度分类，统一了固形物的要求，遵循“酸酯动态变化”的原则，按照自生产日期一年前后分别提出不同的理化指标要求，一年以内的白酒按总酸、总酯检测，一年以上则按酸酯总量判定。

这一变化，意味着“酒精勾兑酒”将彻底退出历史舞台，传统固态法酿造成为唯一正统，使得白酒的理化标准更具科学性与实用性，也有助于提升产品质量的稳定性。

让消费者更“懂”白酒

中国白酒历史悠久，十二大香型各具特色，但复杂的工艺术语常常让消费者一头雾水。

这是由于我国白酒在标准上尚未建立统一的形象，以往的国家标准更侧重于生产端的理化指标，缺乏面向消费市场的表达体系。由此，本次《通则》在编制说明中写道：“此次修订首次建立了面向消费者的白酒品质表达标准化语言，更加直观地了解和识别中国白酒的特性，丰富和完善标准技术内容，创新产品标准的表达形式，推动白酒产业的标准化、国家化、规范化发展。”

此外，《通则》更是为了破局国际社会对中国白酒认知度较低、国际通行的风味轮体系尚未建立的困境，引言中明确提出，“《白酒质量通则》旨在从我国白酒标准体系的顶层设计出发，提出白酒品质表达新形式，建立我国白酒统一形象，增强民族和文化自信，推动和加快白酒的国际化进程。”

相较于以往的白酒国家标准，新国标以宏观的表达方式，提炼中国白酒共性特征，展现整体形象，表达通俗易懂，以国际专家/消费者的视角考虑内容，更贴近消费端。帮助消费者更直观地理解中国白酒的产品共性，这是白酒行业标准从“生产型”向“消费型”转变的重要体现。

《通则》编制说明中还提到，为体现标准的先进性、适用性和科学性，首次建立围绕面向消费端的产品标准表达体系，并开展系列基础工作，充分借鉴和参考国外烈性酒相关标准和法规中工艺的表达形式。

简而言之，就是分类、分级、指标体系不宜过于复杂。

《通则》通过绘制白酒风味轮、定义香气特征等操作，将抽象的口感转化为可视化、可量化的指标。以粮香、曲香、果香等12类香气描述，取代了“窖香幽雅”“陈味突出”等词汇。如将酱香拆解为焦香、花果香等具体维度，帮助消费者快速建立认知锚点。

这将极大地推动白酒从宴席场景向日常消费渗透，不仅能让国内消费者更懂白酒，也让国际消费者更容易接受白酒。

白酒的“国际说明书”：

用国际思维制定中国标准

长期以来，白酒国际化是诸多国内酒企的发展桎梏。《通则》以标准化语言解释中国白酒，降低白酒企业海外推广的解释成本，通过建立统一形象，破解国际社会对中国“Baijiu”的认知混乱。

《通则》是用国际思维制定的中国标准，在起草过程中，充分借鉴了威士忌、白兰地等国外烈性酒的相关标准和法规，并提出了符合国际市场需求的表达方式。

一直以来，中国白酒都在积极推动“标准互认”，而此次新国标提供的“国际语言”打开了破局窗口，不仅可以提升白酒在国际市场的认可度，也能为未来白酒走向全球奠定更坚实的标准化基础。 

新国标在国内拟发布的同时，外文版也同步下达。《通则》就像是白酒向全球市场发起冲锋的宣言，向国际消费者翻译“中国白酒究竟是什么”。

来自英国的品酒师Tom在其社交平台上写道：“《白酒质量通则》的发布是一个改变游戏规则的事情。它终于让我们对白酒到底是什么有了清晰而全面的理解，更容易探索中国白酒这个复杂的世界。”

当前，国际市场对烈性酒的品质要求日益提升，中国白酒要想占据更大的市场份额，必须具备更加清晰的产品定位和规范的质量标准。

新国标正是从这一需求出发，构建了一套具有中国特色、符合国际趋势的白酒质量标准体系。不仅为行业提供了可持续发展的方向，也为中国白酒走向世界奠定了坚实的标准化基础。

《白酒质量通则》的发布标志着中国白酒行业迈入了全新的发展阶段。通过标准化语言和国际化思维，中国白酒不仅在国内市场上更加规范，也在全球市场上获得了更多的认可。这份标准不仅为行业提供了清晰的质量指引，还为白酒企业走向国际市场铺平了道路。

随着《通则》的进一步推广和实施，中国白酒将在国际舞台上展现出更强的竞争力。无论是从生产工艺的规范化，还是从消费者认知的提升，中国白酒都将以更加自信的姿态走向全球。这不仅是中国白酒行业的胜利，更是中国文化在全球范围内的一次有力传播。白酒，作为中国传统文化的重要组成部分，正通过《通则》这一“国际说明书”，向世界讲述属于中国的独特故事。