图一：蓝环章鱼。

图二：普通章鱼。

■本报记者 李建

　　早春二月，天气转暖。在我国南方沿海，正是八爪鱼也就是章鱼大量上市的季节。提到章鱼，很容易让人想到眼下正火的《哪吒2》中那个敢在岩浆中把自己“脚”烤了分给众妖品尝的“大将军”。不过，相关领域专家提醒消费者，章鱼断腕做“自助铁板烧”其实源于它本身的生物特性。消费者更应该关心的是购买食用章鱼时，千万要避开那些穿着漂亮蓝环花纹外衣的剧毒种类。

科普：章鱼其实不是鱼

　　章鱼，又叫八爪鱼、八带蛸、坐蛸等，属于软体动物门章鱼科章鱼属。章鱼虽然是海洋动物，但不属于狭义的有鳍鱼类，所以有着和鱼迥然不同的特性。

　　中国水产学会研究员刘雅丹在接受《中国消费者报》记者采访时表示，章鱼的身体通常由一个圆形的头部和八条触手即“八腕”组成。每条触手上都有两排肉质吸盘，能帮它们抓取食物和附着在物体上。章鱼神经系统高度发达，每根腕足内都有独立的神经索，大脑只要对腕足下达一个抽象的命令，腕足就可以独自感知环境，快速做出具体的反应。

　　不仅如此，章鱼腕还有强大再生能力。腕足受损后，章鱼体内干细胞会被激活并迁移到受损部位并分化成各种细胞类型，以替代受损或缺失的组织。有研究证实，章鱼在断腕前极短时间内就已经启动血管收缩、阻断血液流动的程序，同时在接下来的几周到几个月内逐渐长出新的腕足。以常见的真蛸（一种中型章鱼）为例，它的腕足能在4到8周内完成再生，且再生后的腕足功能几乎与原腕足无异。

　　当然，章鱼的腕足并非可以无限制地断腕和再生。频繁断腕和再生会对章鱼的生理机能造成一定负担和损伤，甚至可能影响其生存和繁衍。因此，章鱼在面临危险时通常会选择其他逃生方式，如喷洒墨汁等，而不是轻易断腕。

　　刘雅丹介绍说，章鱼是肉食性动物，主要以瓣鳃类和甲壳类（如虾、蟹等）为食，通常栖息在海底，喜欢隐蔽的环境，如岩石缝隙和珊瑚礁。章鱼肉质鲜美、营养丰富，作为一种高蛋白、低脂肪的海洋生物，具有较高的食用价值和药用价值。

　　我国是全球章鱼捕捞和加工的重要国家之一，拥有完整的产业链和庞大的市场规模。随着消费者对海鲜产品需求的增加，章鱼的规模化人工养殖研究与实践也有了新的突破。

警示：蓝环章鱼毒性强

　　章鱼种类繁多，在海洋中很少能找到像章鱼科这样拥有26个属、250多个种的海洋软体动物。它们分布极广，特别是大众熟知的普通章鱼，几乎世界各地热带及温带海域都可以发现它们的踪迹。由于家族兄弟多、分支多，大小的差异也很大：最大的章鱼是北太平洋巨型章鱼，腕足展开后直径达15.6米，重达53.6千克；最小的章鱼是大西洋侏儒章鱼，只有约14厘米长。

　　目前，市场上大多数章鱼都是安全的食材，除了较常见的真蛸（长约800毫米，也称中型章鱼、普通章鱼），还有短蛸、长蛸、水蛸和沟蛸等。

　　不过，一种体型小巧、身上有鲜艳蓝环的章鱼，因为能够分泌含河豚毒素的剧毒物质，而被称为极毒的海洋生物之一。刘雅丹研究员介绍说，这种章鱼就是蓝环章鱼，隶属于章鱼科，又称蓝圈章鱼、豹纹章鱼，是一种很小的章鱼品种，臂跨不超过15厘米，大约只有一个高尔夫球大小，平均体重为26克，体表为黄褐色。当受到威胁时，其蓝色环纹就会闪烁。蓝环章鱼所含的河豚毒素能导致人体神经麻痹和肌肉瘫痪，进而引发窒息和呼吸衰竭，其河豚毒素的化学性质相当稳定，耐高温且常规烹饪手段无法破坏其结构。

　　蓝环章鱼与人们常吃的章鱼生活环境相似，都喜爱躲藏在近海岩礁或贝壳里，二者生存领域的交集导致蓝环章鱼存在被误捕后流入市场的风险。近两年，消费者从网络电商平台或海鲜市场购买的章鱼中混有蓝环章鱼的情况偶有发生，如2023年3月，广东省徐闻县一位56岁女士误食蓝环章鱼后出现严重中毒反应。

　　刘雅丹强调，蓝环章鱼在鲜活的时候，蓝环或蓝斑颜色较鲜艳，较易识别，所以混入餐桌的概率较低。但是，蓝环章鱼死了以后因胴体色发暗，蓝环变得不是那么鲜亮，和普通章鱼的棕色或灰色花纹不易区分，特别是章鱼去皮后更难区分。有时，商家还可能因不认识或疏忽而将其混入其他章鱼中。因此，消费者要在正规商场和市集购买章鱼，且在烹饪前仔细辨别，避免购买、误食蓝环章鱼而引发食品安全风险。

建议：完全煮熟后食用

　　烹饪章鱼，建议水沸后再下锅或用热水煮，这样有助于保持口感、减少腥味。

　　从烹饪时间看，有些人喜欢1到2分钟的快速煮制，以保持脆嫩口感。但是和大多数海鲜一样，章鱼可能会带有蛔虫、绦虫等寄生虫，因此建议彻底煮熟（10分钟左右）后再食用。完全熟透的章鱼颜色较为白净或微黄，身体完全卷曲，口感上肉质更紧实。

　　刘雅丹提醒说，尽管章鱼味道美、营养多，但仍然存在一定食用风险，特别是某些特定人群，更需要谨慎食用。首先，过敏体质者应尽量避免食用章鱼，因为章鱼含有较高的组胺，可能导致过敏体质的人出现皮肤瘙痒、红肿等症状，严重的甚至可能引发呼吸困难和休克。其次，高尿酸或痛风患者应控制章鱼的摄入量，因为章鱼中的嘌呤含量较高，对于高尿酸或痛风患者来说，过量食用可能会加重病情。

　　如果想要短期保存章鱼，可以清洗干净后直接放在冷藏室中，也可以煮熟后再冷藏，一般能保存两三天左右。冷藏时可以将章鱼放入密封食品保鲜袋中并确保密封严实，同时注意冷藏室的温度维持在0—4摄氏度。如果保存期间章鱼出现异味，一定不能再食用。

　　如果想要保存时间长一点儿，可以采用冷冻保存的方式，将洗净的章鱼放入密封袋中放入冷冻室，温度维持在零下18摄氏度以下，应注意避免反复冷冻解冻。这样可以保存3—4个月甚至更长时间，不过口感可能因此变得稍微松软。

　　此外，还可以将章鱼洗净撒上适量盐再冷藏保存，短期内有助于延缓腐败速度，保持新鲜口感；如果想延长保存时间，可以用盐腌制后再晒干储存，既能较长时间保存，又能获得独特的风味。