四川正宗豆瓣酱做法如下:
主料:霉干食用豆瓣1.5kg、二荆条新鲜红辣椒3.5kg、新鲜大蒜1kg、新鲜姜1kg、醪糟1kg。
辅料:十三香1包、高度白酒0.5kg、生抽1瓶、干青花椒0.5kg、菜籽油半桶、冰糖适量、老抽适量、盐大约两袋。
1、网上或者菜市场干货调料店可以买到腌制好的霉干豆瓣,洗净晾干,加入醪糟、白酒、一袋食盐搅拌,使豆瓣完全浸泡。盖轮粗上纱布,放置两三天直到豆瓣把汁水基本吸收变软,有太阳的时候最好端到太阳下晒。
2、待豆瓣变软后处理辣椒,二荆条全部洗净去蒂晾干,剪成小段。
3、大蒜剥皮备用,姜清清洗干净,用搅拌机把辣椒、蒜、姜搅碎。
4、在辣椒、蒜、姜中加入一袋盐,一袋十三香,花椒拌匀。
5、菜油适量烧热,分次淋入辣椒中搅拌均匀。
6、将豆瓣和油辣椒混合,加入生抽、老抽、冰糖,搅拌均匀。尝一下咸淡,不能太咸也不能合适,比正常的吃菜味道要咸一点才利于存放。
7、混合好的豆瓣装入密封坛内,上面多倒些生的菜籽油封口。有太阳的天气,腊野镇搬到太阳下晒,打开盖子蒙纱布,防止灰尘和小虫子。刚做好的豆瓣酱需要发酵半年脊喊以上,各种味道才能融合浸润,得到最佳口感。