这项技术零添加剂,零色素,零防腐剂,零纯天然香料,口感还不错。周黑鸭,一个开店的朋友,可以看几遍,家里人可以按照我发的操作来做,一次就可以成功。
1-煲汤
材质:猪骨3公斤,鸭架2公斤
做法:将猪骨、鸭架剁成小块,放入沸水中煮3-5分钟,捞起洗净,放入水桶中,倒入25公斤清水,中火煮4-5小时,汤汁熬成白色,或滤出残渣,只留下汤汁。
2-鸭肉的预处理
材料:鸭翅、脚、颈、腿、肠、肾等。
处理方法:将鸭肉制品用冷水浸泡2-3小时,然后取出在水中煮沸3分钟,然后取出洗净。
3-香水包装的准备
材料:八角18克,茴香12克,肉桂10克,花椒40克,香叶10克,荜茇15克,草果8克,肉豆蔻5克,白芷10克,塞内加尔10克,高良姜12克,白胡椒5克,香草16克,干胡椒50克
处理方法:将上述香料加水煮沸3分钟,然后洗净,装入香料袋
补充:花椒、辣椒不需要煮、洗、直接装在香辛料袋里,也不需要直接撒盐水。
4-盐水制备
配料:肉汤15公斤,酿造酱油200克,调和油500克,香辛料袋1个,盐250克,味精200克,麦芽糖150克,甜面酱100克,生姜、大蒜各60克
做法:将肉汤大火加热,加入调料包、盐、味精、调和油、生姜、大蒜,煮沸,倒入麦芽糖、甜面酱、酿造酱油,中火煮30分钟。
5-腌制鸭肉
卤水煮开后,倒入料酒50克,倒入5公斤鸭货(鸭脖、鸭翅、鸭肠等)。)放入盐水中,煮沸,转中火,然后腌制,关火浸泡60分钟,然后捞起沥干水分。
技术补充:盐水可以反复使用,但用完不要倾倒。不足的话要加肉汤再调味。
以上是我自制的周黑鸭科技。不了解的欢迎私信我,讨论交流。